– Det ska kännas piggt att äta här, säger Anders Arena, krögare och sommelier.
Och menar att vi som gäster ska få en läcker kombination av mat och dryck som ger oss något mer än bara god mat. Precis som en vinprovning på en vingård kan ge oss en närmast tredimensionell upplevelse, vill han att måltiden på restaurang Vatten ska upplevas.
– Vi planerar alltid maten tillsammans med dryckerna, säger Anders Arena, och får medhåll av köksmästaren Henrik Wickelgren. I köket förs ständigt en diskussion om hur smakerna ska samsas, på tallriken och i glasen. Som med de halstrade pilgrimsmusslorna och de picklade rotfrukterna.
– Det är en syrlig rätt som inte får mötas med för mycket syra i vinet, så jag väljer en Chablis. Den har torrhet, en stramhet och nötighet som passar bra ihop med rotfrukterna, säger Anders Arena.
Och varmrätten, en torskrygg med rödvinssås och en rödbetsterrin, har ganska kraftiga smaker som Anders vill kombinera med ett rödvin med körsbärskaraktär. Det piggar upp och ger fräschör, tycker han.
Ibland är det vinet som bestäms först. Då får Henrik anpassa maten efter det, ibland är det tvärtom. Alltid med grundsmakerna som utgångspunkt – sötma, syra, sälta och beska.