Hummersallad á la Ulf Wagner

På restaurang Basement i Göteborg tronar matgurun och krögaren Ulf Wagner. Som duktig matprofil har han med medias hjälp blivit rikskänd och uppdragen duggar tätt - både in- och utrikes.
Ulfs kompanjon Magnus Larsson upplyser om att Basement numera även begåvats med ytterligare en våning, "Upstairs". Här kan företag och större sällskap laga mat tillsammans med Basements duktiga kockar. Kanske står klassikern Wagners Hummersallad på menyn?

2 st kokta humrar, 450-500g st
Skala och rensa humrarna, beräkna en halv hummer/person.
Ta vara på allt kött i klor, leder och naturligtvis - stjärten!!!
Skrapa ur hummersmöret och förstärk såsen med detta!

1 ask Ruccolasallad
1 huvud Romanosallad
60 g Sultanrussin
60 g sidfläsk (knaperstekt)
50 g rostade pinjenötter
50 g rostade pistagenötter
2 st kantskurna skivor formfranska
Skär i ½-centimeters stora kuber - stek till brödkrutonger.

Börja med att rosta nötter, steka fläsk och bröd, samt göra dressing och rensa hummer.
Riv salladen grovt, tillsätt alla ingredienser utom hummer och brödkrutonger. Blanda med dressingen, lägg upp snyggt på tallrik och dekorera med hummer och toppa med brödkrutongerna.

Dressing
1 ägg + 1 extra gula
½ msk fransksenap
1 liten schalottenlök - finhackad
½ tsk vitvinsvinäger
1 dl olivolja
1 dl raps- eller tistelolja
1 msk parmesan - riven
2 tsk finhackad gräslök
Salt och peppar
 
Vispa ihop ägg, senap, schalottenlök och vinäger, tillsätt oljorna droppvis under omrörning. Tillsätt därefter parmesan och gräslök - smaka av med salt och peppar.

Götabergsgatan 28, Göteborg
Tel: 031-28 27 29