Äggost – Bohusläns landskapsrätt
Äggosten har en lång historia och ses som "Bohusläns landskapsrätt". Enligt traditionen tillhörde den kalasmaten och var ett bevis på husmoderns skicklighet. Äggosten kunde också vara en förningsrätt, vilket var medhavd mat, bakverk eller dryck som gavs till värdinnan. Äggosten serverades traditionellt på smörgåsbord eller som frukost, gärna tillsammans med inlagd sill. Idag avnjuts äggosten oftast som en dessert och serveras helst med björnbärssylt.
Fotograf: Linnea Johansson
Äggost kan göras på många olika sätt. Gemensamma ingredienser som finns i alla äggostar är färsk mjölk, ägg, socker samt ättika, filmjölk eller gräddfil. Förr använde man vackert skurna träformar med hål i botten, numera är plåt- eller plastformar allt vanligare. Äggost har också orsakat livliga diskussioner mellan husmödrar. Hur skall den "riktiga äggosten" tillagas? Lös och dallrande och kraftigt sötad eller fast, hård och bara lite sötad. Eller inte sötad alls?
Mormor Dagnys recept på äggost
3 liter standardmjölk
1 dl grädde
3 dl gräddfil
9 ägg
1-2 dl strösocker
Hetta upp mjölk och grädde i en tjockbottnad kastrull. Vispa ihop ägg med gräddfil och tillsätt under omrörning på svag värme. Var noga med att det inte kokar och rör ordentligt i botten. Låt sjuda tills det skär sig och bildar en ostmassa som flyter upp. Tag av kastrullen från plattan och låt stå i 10 minuter med lock. Ös upp ostmassan med hålslev i en äggostform med en tunn duk i botten, varva med strösocker. Låt formen stå svalt tills vasslen runnit av. Stjälp upp äggosten på ett fat och servera med björnbärssylt till!
Recept på björnbärssylt
1 liter färska björnbär
1,5 dl strösocker
1,5 dl syltsocker
Rensa och skölj färska bär och varva med socker i en kastrull. Värm blandningen långsamt på medelhög värme under omrörning och låt sylten sedan sjuda i cirka 10 minuter. Skumma av sylten väl innan den tas från värmen. Häll upp sylten i rena burkar, förslut och förvara svalt.
Äggostens historia
Färsk mjölk har kort lagringstid och förr, innan mjölken pastöriserades och homogeniserades, så surnade den. Mjölken kom direkt från kon, den hämtades i mjölkspann och slogs upp i tillbringare och mjölkfat. Sedan fick den stå en eller ett par dagar. Grädden flöt upp och lade sig som en hinna på ytan och kunde skummas av och mjölken surnade av luftens bakterier. Konsistensen blev fast, filbunke kan man säga. För att bevara mjölken när korna ofta "sinade" under vintern kunde man göra på två sätt; man kunde göra smör och man kunde göra ost. Om man låter sur, stelnad mjölk, i konsistens som filbunke, rinna av genom en silduk så blir det en ganska fast massa, ostmassa, kvar i silduken. Det som rinner igenom duken kallas för vassle, detta användes för sig som degspad, dracks utspädd med vatten eller kokades samman till mesost. Ostmassan kunde man äta direkt eller bevara för lite längre tid. Detta var färskost som ofta kallades skörost. Skörost eller färskost har minst medeltida anor och avsåg alltså sur, koagulerad mjölk där vasslen silats ifrån.
Surmjölksosten har sedan mycket länge, kanske redan före medeltiden, funnits i hela det västnordiska området. Den kunde ätas direkt men kunde också vara en metod att bevara mjölken för lite längre tid. Från söder kom traditionen att göra äggost av söt mjölk och ägg. Man skapade en mera välsmakande rätt än den lite fadda tidigare äggstanningsliknande äggosten. Och hur många ägg man skulle ta, hur söt man skulle göra den eller kanske inte söt alls, skulle man rent av ha i lite mjöl? Ja, allt detta anpassade varje kvinna efter råd och lägenhet och efter eget tycke och smak. Och den nya äggosten fick sitt utbredningsområde i södra hälften av Bohuslän.
Ur Kjerstin Cullbergs bok "Mormors mat i Bohuslän".
