Ostron i världsklass

Bästa av förutsättningar ger bästa ostronen

Förutsättningarna i vattnet i vår skärgård, med sin låga temperatur, rena vatten och salthalt, gynnar ostronen. Och dessa förutsättningar var avgörande för att ostronet Ostrea edulis överlevde när parasiter slog ut arten på många håll i Europa under 1960-talet. I Kosterhavets nationalpark pumpas friskt, syrerikt Atlantvatten in, bra underlag för skaldjur överlag men alldeles speciellt idealiskt för ostron.

I Tanum finns alla möjligheter att både fiska och smaka olika ostron. Här erbjuds ett brett utbud av upplevelser kring ostron med bl.a. skördning, ostronskola och ostronprovningar.

”Ostron är som livet, som tårarnas salt, som kroppen självt. Smaken skjuter ut i blodomloppet, bedövar våra sinnen" (Inger Grimlund, redaktör, matskribent)

Europeiska ostronet "Ostrea Edulis"
Vårt ”eget ostron”, det europeiska ostronet, Ostrea Edulis, även kallat Belon, förekommer från Medelhavet i söder till Norge i norr. Det anses av kännare vara av yppersta världsklass, om inte de bästa med ett härligt tuggmotstånd. Utmed den svenska västkusten finns ostron ner till Varberg där den låga salthalten i vattnet begränsar utbredningen. De tätaste ostronbankarna finns vid 3-8 meters djup på sydvästsidan av öar med relativt sandiga, lätt sluttande bottnar.
Ostronet är 7-15 cm i diameter och har ett knaggligt och grått yttre. På insidan skimrar det av pärlemor och ostronköttet doftar hav och har en smak av saltvatten, mineraler, tång och umami.

"Det är som att sköta en trädgård" säger ostrondykarna som ser stor skillnad på ett välskött och ett outnyttjat ostronvatten. Ostronvattnen ägs av vattenägaren till 200 meter ut i havet och man måste således ha tillstånd av dessa för att få plocka ostron.

Stillahavs ostronet ”Magallana Gigas ”
I kosterhavet lever också sedan ca 15 år tillbaka då de kom med strömmar från danska vatten ostronet ”Magallana Gigas ”- stillahavsostronet. Det japanska jätteostronet, är det mest odlade ostronet i världen. Det kommer ursprungligen från Stilla Havet och är idag det vanligaste ostronet i europeiska vatten efter att ha planterats in i Frankrike på 1970-talet.

Ostronbönder och odlare i vår kommun

Kalvö Ostron
Kalvö Ostron är Ostrea edulis som lever fritt utanför Fjällbackas kust och handplockats av dykare eller fiskats av fiskare utrustade med håv, vattenkikare och vadarbyxor.
Här har man skördat ostron som ”ostronbönder” sedan 1600 talet. Det är med en otrolig kunskap och vördnad om ostronbankerna som Kalvö Ostron driver sitt familjeföretag, som erbjuder dig att själv plocka ostron, ostronskola och ostronprovningar.

Åsa Hardin, Kalvö Levande Skärgård AB

Ostronet ”Magallana Gigas” stillhavsostronet finns också i haven kring Kalvö och på Kalvö Ostron får du chans att prova de båda och utvärdera smakerna.
Film från Kalvö Ostron

Grebbestad Ostron
Grebbestadostron är varumärket för det europeiska ostronet Ostrea edulis som lever fritt i Grebbestads norra och södra skärgårdar. Ostronet ska antingen ha handplockats av dykare eller fiskats av fiskare utrustade med håv, vattenkikare och vadarbyxor. Sedan maj 2023 är dessa ostron också ursprungsskyddade av EU något som förstås befäster Grebbestad som ”Ostronets huvudstad”.

Br Klemmig - Bengt & Peter

Idag utgör området för Grebbestadostron en betydande del av den återstående populationen av det vilt levande europeiska ostronet. Åtråvärt förstås, men våra ostron är också viktiga för våra hav och för att säkerställa artens fortlevnad begränsas fisket av Grebbestadostron till 50 000-60 000 per år. Fisket utförs i huvudsak av Bröderns Klemmings Dykhjälp & Klemmings Ostron, som varsamt dyker och handplockar ostronen och inte stör botten där ostronen lever.

Följ med Bröderna Klemmings Dyk på otrsonsafari, dykutfärder och kurser.
Film från Klemmings Otron

Odlade Ostron

Havstenssunds Ostron

Havstenssunds Ostron är för närvarande den enda kommersiella odlingen i Skandinavien. Varje vecka under hela säsongen, som sträcker sig från september till och med maj månad, sorterar vi ut och skördar konsumtionsstora ostron som vi levererar till grossister, fiskhandlare, och direkt till restauranger. Sedan några år tillbaka skördar vi också ostron från det vilda beståndet, både de inhemska platta ostronen (Ostrea edulis) och de invasiva Stillahavsostronen (Magallana Gigas).

Havstensunds Ostron arrangerar även event i sin lokal Södra Magasinet i Havstenssunds hamn och turer till deras odling. Ostronen är mycket uppskattade och används vid tävlingar i ostronöppning som Nordiska mästerskapen i Grebbestad i maj.

Ostronakademien

Vad befäster Ostronets huvudstad som att dess egna akademi finns i Grebbestad. Ostronakademien, en ideell förening som bildades 2004, arbetar för att öka kunskapen och intresset för det svenska ostronet ostrea edulis. Föreningen samarbetar med fiskare, forskare, markägare, krögare och turistnäringen.Ostronakademien är öppen för alla intresserade och ett medlemskap är väl ett måste för alla Ostronälskare?

År 2005 tilldelades Ostronakademien hedersomnämnandet Årets Skarpsill av branschorganisationen Svensk Fisk. Akademin arrangerar varje år Nordiska Mästerskapen i Ostron öppning i maj och Ostronets dag i september, båda i Grebbestad.

Liten Ostronskola

Ostronens Skördetid
Ostronen plockas från första veckan i September t.o.m midsommar, då ostronen har sin fortplantningsperiod under Juli-Augusti och då är det viktigt att låta Ostronen vara.
Ostrea Edulis plockas när de är som minst 3-4 år gamla medan Crassostrea Gigas har en betydligt snabbare tillväxtfas och plockas när de är omkring 1 år. 

Ostronen är tvåkönade vilket innebär att samma individ kan fortplanta sig både som hona och som hane. När ett ostron blir könsmoget, vid ungefär ett års ålder, fortplantar det sig som hane. Vid tre års ålder kan de, om vattentemperaturen tillåter, fortplanta sig som hona och därefter som hane igen. Sedan skiftar de mellan hane och hona resten av sitt liv. Det livnär sig på växtplankton och kommer således som andra steg i näringskedjan.
Därav blir de mycket nyttiga, rika på spårämnen, mineraler, vitaminer och är det mest B12-vitaminrikaste livsmedel man känner till vilket är bra för bla blodbildningen.  Ostronet innehåller även den viktiga antioxidanten selen, så denna delikatess från havet är verkligen en sund och näringsriktig föda. På vintern bildas glykogen i ostronet vilket ger en viss sötma.

Förr fiskades ostronen med skavor, krattor och speciella tänger, numer endast av dykare. Grebbestadsostron och Kalvöostron fiskas båda endast för hand av dykare eller med vattenkikare. De är vildfångade och hantverket kring ostronbankarna är viktigt för ostronens fortlevnad och de i sig är viktiga för vårt hav med sina renande effekt.

”Rätt Ostron”- Så vet du att du fått ”rätt ostron”
Man har två storlekar på ostronen: 1:or och 2:or. 2:orna är minst och måste ha en storlek på minimum 6 cm. Vårt ostron är runt och platt till skillnad från de importerade, oftast franska, vilka ursprungligen kommer från Japan och är avlånga och kupiga.

Förvaring
Förvara bara Ostronet med den kupiga sidan nedåt! Då stannar ostronvattnet kvar i den djupa skalhalvan. Annars rinner vattnet ut, den blir torr och dör fortare. Givetvis i obruten kylkedja! Skalen skall stänga sig när man knackar på det och ta alltid för vana att lukta på det - det skall lukta friskt hav.

Tillagning av Ostron
Ostronen kan givetvis redas på en mängd olika sätt, gratineringar, soppor etc. men många föredrar att äta vårt eget, Bohuslänska ostron naturellt p.g.a den förnämliga kvaliteten och smaken.
Om man vill dricka något gott till passar t.ex. ett torrt vitt vin, typ Chabli/Muscat bra. Ett annat alternativ är vår svenska Carnegie Porter som sitter fint men, Ostronakademiens egen Champagne är det ulitimata valet. I samarbete med ChampagneHuset har Ostronakademien valt ut en Gran Cru - Champagne från Le Mesnil s/Oger i hjärtat av Cote de Blancs i Champagne.

Tävlingar Ostronöppning - Det hålls tävlingar i ostronöppning, SM, NM, EM, VM osv. där man öppnar 30 ostron på tid och snyggt presenterade. På ca 2min och 30 sek kan man vinna VM på!

Namnet ostron kommer från grekiskan Ostrace som fritt översatt betyder röstsedel. Man använde nämligen ostronskalen som röstsedlar i demokratins gryning.

Källa: Ostronakademien, Klemmings ostron, Kalvö Ostron, Havstenssundsostron, Klemmings Dyk