Ostronöppnare i fiskens tecken
Han är född i fiskens tecken, och är, som han själv skämtsamt uttrycker det, född, uppväxt och mer eller mindre gjord i Feskekörka. Restaurang Gabriels-krögaren Johan Malm har haft havet som sitt skafferi ända sedan barnsben. Kombinerar man matlagandet med en närmast manisk instinkt att tävla i allt han tar sig för, är det ganska logiskt att han de senaste tio åren blivit en av Sveriges, och världens, bästa ostronöppnare. Snart är det dags för årets upplaga av Nordiska Mästerskapen i Grebbestad.
Johan gjorde sin officiella ostronöppnardebut i Nordstan 2006. Då hölls nämligen det första Europamästerskapet, och i samband med det bjöds krögare från alla ostronrestauranger i Göteborg in till ett ”krögarrace” vid sidan av den ordinarie tävlingen. Han vann – och fick blodad tand.
— Året efter var jag uppe i Grebbestad när NM hölls för första gången. Jag var sjukt sugen på att vara med, men hade inte kvalat in, så jag fick sitta still och vänta in nästa tävling, som var SM – där kom jag tvåa och fick en reservbiljett till VM. Vinnaren Hasse Johannesson och jag åkte till Irland och tävlade. Hasse vann – då bestämde jag mig för att åtminstone hålla på tills jag vann VM själv.
Få bättre tävlingsställen än Grebbestad
Och skam den som ger sig. Via en tredjeplats 2008 stod Johan slutligen överst på prispallen 2010 och kunde sätta titeln ”världsmästare” på visitkortet. Därefter har åren gått och tävlingarna bestått – Johan har en världsmästartitel, World Cup-triumf, tre vinster i NM och ett antal SM-segrar. Men tro inte att han är nöjd där. EM-titeln saknas fortfarande– och även om Johan skulle ta hem den så småningom så sinar inte motivationen. Då är nästa steg att ta en grand slam – att vinna alla tävlingar under en och samma säsong. Vad är det då som gör att han finner så stor glädje i ostronöppnandet?
— Förutom att jag älskar att tävla så är det kul rent socialt. Vi är ett gott gäng som reser runt på de olika mästerskapen, och det ordnas alltid trevliga grejer runtomkring tävlingarna.
I början av maj är det alltså dags att tävla i Grebbestad igen. Johan siktar på att ta tillbaka den mästartitel han vann 2015 men förlorade 2016.
— Det är fantastiskt kul att komma upp till Grebbestad. Det är vår i luften och sommaren nalkas, så om solen skiner och det är mycket folk på plats så finns det få bättre ställen i världen att tävla på.
Fjärsingen är underskattad
När han inte tävlar i att öppna ostron så snyggt och snabbt som möjligt driver Johan, tillsammans med sin pappa Gunnar, Restaurang Gabriel i Feskekörka i Göteborg. Här är det, föga oväntat, fisk och skaldjur som är specialiteterna. Att be honom att välja ut en västsvensk favoritråvara känns ju nästan både överflödigt och som en omöjlig uppgift – men vi gör ändå ett försök.
— Ostron ligger ju mig så klart varmt om hjärtat, men en riktigt bra räka är mer eller mindre oslagbar tycker jag. Dels är det trevligt att skala, plocka och äta med händerna, och sedan har räkor en optimal kombination av sälta, smak och textur.
På frågan om det finns någon underskattad fisk som inte så många känner till men som ändå är väldigt god kommer också svaret direkt: Fjärsing!
— Den är väl mest känd för att det är den enda fisken som är giftig när man fångar den. Fjärsingen har några ”piggar” på sig som om man kommer i kontakt med dem är ungefär som att få ett huggormsbett. Den är väldigt liten, så man måste äta några filéer för att bli mätt. I smak påminner den lite om abborre och har en otroligt hög smak och fin textur. Det enda man behöver göra är att vända filéerna i lite mjöl eller ströbröd och steka dem i rikligt med smör – sedan behöver man nästan inget mer!
Johan är en riktig ärkegöteborgare, och har som sagt staden och därmed också Västsverige i blodet. Att be honom välja ut ett smultronställe i Västsverige är därför nästan lika omöjligt som uppdraget att välja favoritråvara – och Johan bjuder på ett lite alternativt svar.
— Jag går inte igång så mycket på byggnader och städer och faciliteter – men att packa en ryggsäck och termos och ta sig bort från allting ut i skogen eller på en klippa, det är något speciellt. När man känner att ”det här är det nog bara jag som har hittat” – då har man hittat ett riktigt smultronställe – och sådana finns det gott om i Västsverige.
