Blå mat – Har du koll på den hållbara maten från havet?

Havet utanför Bohusläns kust är som en stor skattkista, åtminstone när det kommer till mat. Allt fler krogar och producenter får upp ögonen för den hållbara maten från havet och det finns stor potential både när det gäller miljöhänsyn och nya smakupplevelser.

Vad är blå mat?

Med blå mat menas de råvaror som kommer från havet. Det brukar även kallas för havsmat eller sjömat. Några av de mer välkända exemplen på blå mat är musslor, ostron, tång och alger. Det finns även arter som inte är lika allmänt bekanta, såsom sjögurka, simkrabba, glasräka och sjöpung.

På vilket sätt är blå mat hållbar?

Korrekt framtagen är mat från havet betydligt mer miljövänlig än rött kött. Skaldjuren hjälper till att rena havet, visste du till exempel att en enda mussla kan filtrera upp till fem liter vatten per timme? Ekologiska odlingssystem bidrar till att minska övergödningen i de bohuslänska fjordarna. Havsmat kräver heller ingen foderproduktion, men det krävs att den skördas på rätt sätt och där ligger flera av de svenska företagen i framkant. Tyvärr är det fortfarande många av de större aktörerna utomlands som trålar från havsbottnen, vilket skadar havets ekosystem.

Mat från havet är dessutom rena hälsokosten; den är fettsnål och samtidigt rik på proteiner, vitaminer och mineraler.

Blåmussla från Bohuslän

I Bohuslän odlas blåmusslor genom långlinemetoden, vilket innebär att fritt levande mussellarver fäster sig på linor där de livnär sig på växtplankton och utvecklar sig till färdiga musslor som är redo att skördas efter 15 månader. Bohusläns blåmusslor har glädjande nog fått skyddad ursprungsbeteckning av EU.

Efterfrågan på blåmusslor har ökat markant de senaste årtiondena och rätter som Moule marinière och Moules frites har blivit en klassiker på Västkustens krogar.

Företag som jobbar med blåmusslor:

• Musselbaren Ljungskile
• Musselbaren Smögen
• Lysekils ostron & musslor

Ostron

Bohuslän, och framför allt skärgården kring Grebbestad, har optimala förutsättningar för ostron. Här är vattnet kallt, rent och har hög salthalt. Ostron av sorten Ostrea Edulis som skördas här har fått skyddad ursprungsbeteckning av EU under namnet Grebbestadostron.

Men det är inte bara vattnet som är viktigt för att ostronen ska trivas. Varje ostron skrapas rent och skördas för hand av dykare eller fiskare utrustade med håv, vattenkikare och vadarbyxor – ett hantverk som kräver både tid och skicklighet.

Ostron finns både vilda och odlade. Ostron av sorten Crassostrea Gigas, även kallat det japanska jätteostronet, hör till världens mest odlade ostron. Denna sort kommer ursprungligen från Stilla Havet och är idag vanligt förekommande i såväl svenska som europeiska vatten.

Företag som jobbar med ostron:

• Everts Sjöbod
• Klemmings Ostron
• Kalvö Ostron
• Havstenssunds Ostron
• Orust Shellfish
• Ostrea Aquaculture

Tång och alger

Rörhinna, blåstång, sockertare och snärjtång. I över 4000 år har denna typ av råvaror varit en viktig matingrediens i det japanska köket, men för oss här i Norden så är tång och alger fortfarande relativt ovant att se på tallriken. Som tur är har denna näringsrika växtart fått ett uppsving på senare år och intresset bara fortsätter att växa. De flesta arter är fleråriga (vissa kan bli uppemot 30 år) och så länge de skördas försiktigt är det en oerhört hållbar råvara som drar nytta av havets näringsämnen och samtidigt motverkar försurning.

I de svenska vattnen finns inga giftiga tångsorter, men vissa passar bättre i matlagning än andra. De kan användas som smaksättare, som grönsak, i sallader och kan kokas, friteras, torkas och picklas.

Företag som jobbar med tång och alger:

• Catxalot
• Algblomman
• Nordic Seafarm
• Ten Island Seafarm

Sjöpung

Gissningsvis är sjöpungen obekant för de flesta, men faktum är att det finns 1850 olika arter sjöpung i världen och 20 av dessa går att hitta i de svenska vattnen. Vad är då sjöpung? Jo, det är ett ryggradslöst vattendjur som är besläktat med koraller och musslor och som växer vilt på havsbotten. Det ser ut som gråaktiga avsmalnande tuber, i samma storlek som fingrar. Sjöpungen odlas på samma klimatsmarta sätt som musslor och bidrar även den till ett renare hav och minskad övergödning.

Kommer vi se mer blå mat på tallriken framöver?

Absolut! Runt om i landet forskas det mycket på mat från havet. Det finns en vision om att Sverige ska bli ledande inom hållbar sjömat. Det innebär att vi behöver bli bättre på att ta tillvara hela den ätbara produkten, inte bara använda filéerna. Vi behöver även bredda utbudet och titta på fler arter än de som används idag, både för att maten ska räcka till en växande befolkning och för att det inte är hållbart att vi äter enbart några få arter.

Västkusten har såklart en viktig roll att spela och glädjande nog finns många duktiga företagare och kockar i området som är engagerade i att locka fler gäster att prova nya arter genom att ta fram innovativa och spännande maträtter.